«ДворникЪ — работник и сторож
при всяком домъ»
(Словарь В. Даля)
Выбор публикаций
Поиск по сайту
 

Рассылка 
Укажите тип рассылки:
Укажите ваш e-mail:

 

Дворник № 939 ( 19.08.2014 - 26.08.2014)
Самый дешёвый вход в малый бизнес
Самый дешёвый вход в малый бизнес


Организатор фестиваля Street food weekend («Выходные уличной еды») о конкуренции
с традиционным форматом общепита, хипстерских шашлыках и здоровой пище*

  В предпоследние выходные августа в Калининграде пройдёт фестиваль уличной еды Street food weekend. В отличие от других гастрономических DIY-проектов (DIY - do it yourself = сделай сам (англ.). - Прим. ред.), которые уже проходили в Калининграде, это мероприятие обещает стать более глобальным. На одной площадке планируется объединить как калининградские гастрономические проекты, так и людей, которые успели засветиться на столичных фестивалях еды. Ожидаются гастрономические проекты из Европы.
Один из организаторов фестиваля Анна БИЧЕВСКАЯ рассказала, чего калининградцам ждать от этого мероприятия, как подобные проекты зарождают моду на гастрономическую культуру провинции, почему уличная еда - это сейчас самый дешёвый вход в малый бизнес и как превратить шашлык в хипстерскую историю.
- Почему именно Калининград выбран для гастрономического фестиваля?
- Если не будут появляться какие-то инициативные люди, то стрит-фуд культура будет в спячке. Но только начни делать что-то, то люди поймут, что это возможно и прикольно. И всё может начать развиваться.
- Вы планируете, что это станет катализатором процесса?
- Любая инициатива в этой области, безусловно, является катализатором. Как показывает практика, Россия находится в некой депрессии относительно собственных возможностей. Очень много людей не понимают, как можно менять свою собственную жизнь, переваливая эту ответственность на работодателя или кого-то ещё. Но, как показывает мой опыт, людям такое нужно показывать собственным примером. Если ты не какой-то олигарх, а девчонка из соседнего двора, которая что-то сделала, то это людей гораздо больше стимулирует. Мы везём иностранные и московские проекты для того, чтобы показать, что это не сложно. Ты можешь без особых инвестиций всё это сделать. В Москве мы такой опыт прошли за 4 года. Начиналось всё с блошиных ярмарок. Кто-то туда приходил и что-то готовил. Сначала таких людей было три калеки. Но от ярмарки к ярмарке желающих появлялось всё больше. Три года назад начались профессиональные гастрономические фестивали. Два года назад произошел взлёт: помимо нескольких гастрономических фестивалей, появились сразу два проекта, связанных со стрит фудом.
- В Москве и Петербурге культура фуд-фестивалей тоже зарождалась очень постепенно, и понимания у неё поначалу не было?
- До сих пор нет какой-то глобальной стратегии. Проблема в основном законодательного характера. В Америке ты купил фуд-трак (food truck - транспортное средство, приспособленное для приготовления и продажи еды. - Прим. ред.), получил разрешение и можешь теперь заниматься бизнесом. Можно ездить по университетским кампусам, офисным центрам или просто стоять на улице в оживлённых местах. В России, к сожалению, законодательство такого не позволяет. И если не делать что-то типа фестивалей, то у новичков шансов практически нет. В Москве всё было точно так же. Класс молодых предпринимателей появился только из-за того, что появилось большое количество мероприятий, которые бы нуждались в фуд-кортах нового формата. Ты за лето можешь заработать достаточно, чтобы открыть потом, к примеру, свой интернет-магазин. Для маленьких городов очень важно создавать моду и развивать свою аудиторию. Обсуждая с ребятами цены на маркете на калининградском фестивале, мы понимаем, что в городе есть классическая проблема (она была и в Москве несколько лет назад): почему еда в маленькой палатке на улице стоит столько же, сколько и в ресторане? Допустим, мы привезём из Москвы бургеры. Они стоят 350 рублей. Мне говорят: «350 рублей бургер может стоить только в «Рэдиссоне». Мы сейчас брендами меряемся или оцениваем качество? Бургер в палатке может быть в разы качественней и круче, чем бургер в «Рэдиссоне», а может быть такого же уровня, нужно оценивать итоговый продукт. Если у тебя есть ресторан или кафе, то к тебе почему-то изначально больше доверия? Хотя во многих ресторанах творится антисанитария, ради выгоды там уменьшается себестоимость блюд. Неподготовленный человек вообще в принципе не в состоянии качество продуктов различить. Тебе соусами заглушили продукт, и ты думаешь, что это классно.
- Вопрос о соблюдении санитарных норм часто возникает у обывателей по отношению к гастрономическим DIY-фестивалям.
- Всё на совести человека, который готовит. В ресторане тоже постоянно не стоит человек, чтобы отслеживать надел ли повар перчатки. Вы этого никогда не увидите, вы видите только внешнюю сторону. А отравления случаются везде. Мы, в нашем случае, требуем и медицинские книжки, и все, конечно, будут работать в перчатках. Все заготовки будут делаться в нашем специальном цехе.
- В Калининграде богатого ассортимента стрит-фуда пока нет. В основном это хот-доги, шаурма и прочее. По опыту московских фестивалей уже можно говорить о том, что стрит-фуд - это более богатая история?
- Да, безусловно. Существует около 50 проектов с разной направленностью. Люди делают бельгийские вафли, домашнее мороженное, различные десерты. Стрит-фуд - это история о том, как ты адаптируешь любую еду под формат, который удобно использовать в любом месте. Стрит фудом может быть почти все. Еда просто адаптируется под уличное использование. У нас есть супы, йогуртовое мороженое, бананы во всяких обсыпках, хот-доги из оленины. Огромное количество бургеров. Очень много людей путешествуют и притаскивают идеи из других стран. В Москве сейчас бум фалафеля (мы его, кстати, привезём). Всё зависит ещё от моды на те или иные страны. Стамбул - в моде, все туда поехали, и появился бургер с рыбой, все поехали в Тель-Авив, и пошла мода на фалафель. Такие вещи рождаются не на пустом месте. Это всё культурные коды. Почему пошли бургеры? Потому что полстраны ездят в Америку. Бургер, кстати, это не только «Макдоналдс» (никто уже не воспринимает «Макдоналдс», как правильный бургер).
Нужно ещё разделять понятия «фаст фуд» и «стрит-фуд». В фаст-фуде раньше была задача по-быстрому перекусить, а к качеству никто не прилагал каких-то усилий, половина консервантов вообще не считалась вредной. Люди стали более разборчивыми и понимают, что разное бывает вкусно и что оно отличается от «полезно». А сейчас стрит-фуд - это в первую очередь еда. Если ты сделал плохо, то люди к тебе не вернутся. В ресторан, если он классно расположен или если у тебя классный интерьер, люди могут приходить просто кофе пить или пропустить по бокалу вина (при условии, что тебя еда не устраивает). Рестораны - это другая история, а здесь ты один на один с едой. Еда не понравилась - тебя потеряли. Стрит-фуд сейчас где-то на 70% заняли люди вообще не из этого бизнеса. Люди из креативных профессий пошли заниматься едой, потому что это сейчас самый дешёвый вход в малый бизнес. Это реализация желания самостоятельного дела, реакция свободного человека на рост предпринимательской активности по всему миру.
- Но для них же это скорее хобби, чем бизнес?
- В Калининграде это так, потому что тут пока нет инфраструктуры. В Москве люди бросают свою работу и начинают этим плотно заниматься. Буквально на этих выходных в Москве было шесть больших мероприятий. У тебя каждые выходные есть работа. На «Пикнике «Афиши» доход в 500 тысяч -1 миллион рублей - это вполне реальная история.
- Вы кого-то собираетесь ещё и с собой привозить?
- Будут проекты из Стокгольма, Хельсинки, Копенгагена, Лондона и Берлина. Ещё поляки к нам едут. Не могу сказать пока точно, что это будут за проекты. Из Москвы мы привезем одни из лучших московских бургеров - проект Burger's Brothers, The Hummus (проект с лучшим в Москве фалафелем), No crepe с блинами, Bakersville с бельгийскими вафлями, лучший кофе от двух проектов Camera Obscura и Bouble b. Может быть, еще кого то с собой захватим.)
- Из Калининграда вам поступают заявки? Тут же тоже до вас был food фестиваль.
- Да, мы знаем об этом проекте. Считаем, что чем больше проектов, развивающих стрит-фуд и молодое предпринимательство, тем лучше. У нас уже порядка 16 заявок из Калининграда. Финальный список будет готов позже.
- Шашлычников вы решили принципиально не брать?
- Шашлык на самом деле просто имеет маргинальный имидж, ничего плохого в жареном на углях мясе я не вижу, скорее это просто вопрос стиля. По сути, если его начать немного по-другому подавать... Сделать вместо стандартных кусков его одним куском или, наоборот, сделать его на маленьких шпажках. Назвать его «барбекю», поставить другого человека, который это готовит. В хипстерском варианте история с шашлыком может выглядеть следующим образом: у тебя стоит красивый бородатый татуированный парень с красивым оборудованием, а мясо ты получаешь на тарелке из переработанного картона и ешь его деревянными вилкой и ножом.
- И какие ещё форматы, которые сейчас считаются скорее маргинальными, могли бы получить такое хипстерское перерождение?
- Проект «Крошка-картошка». Это очень классная бизнес-идея. Картофель - основа питания любого российского человека. Но тот проект, который сработает в Лондоне, не сработает в Москве. В Лондоне, допустим, 20% населения - это индусы, и карри там - это общее место. Но я не уверена, что в Калининграде, к примеру, карри может сработать. А картошка или гречка - это основа русской еды. Не нужно пытаться продавать гречку в Испании. Зачем есть гречку, если у тебя рядом свежие морепродукты? Движение в духе local food основано на принципе, что не надо есть зимой клубнику, если она у тебя не растёт. Нужно есть то, что есть в сезон.
Почему у нас всё так плохо с гастрономией в Центральной России? Потому что она не очень богата продуктами. Почему, к примеру, в Калининграде нет никакого рыбного стрит-фуда? Я не понимаю. Есть судак, который гораздо лучше по качеству московского, есть селёдка. Есть нюансы, которыми можно воспользоваться и родить на этой базе классный концепт. Но по какой-то причине этого не происходит.
- Вы сейчас всё-таки о столичных трендах говорите. В регионах увлечение йогой и бегом, может быть, до такой степени ещё не дошло, и повальной моды на здоровое питание тоже нет.
- Я думаю, что в Калининграде этого тоже достаточно. Население просто меньше, и это не так заметно. Когда я жила в Калининграде, тут было прикольное место с классной музыкой - джаз-клуб на Советском проспекте. Но оказалось, что любителей джаза в городе так мало, что на них тупо не выжить. В Москве, к примеру, практически нет ресторанов, у которых была бы чёткая концепция и которые бы не подстраивались под все вкусы (и в Калининграде это есть в том числе). В Москве долгое время была такая троица: суши, «Цезарь», паста и кальян. То есть это всё было в одном ресторане. У тебя может быть километровое меню, и никто не думает, что за этим кажущимся разнообразием у тебя может быть полный крах на кухне. Скорее всего, у тебя половина продуктов не первой свежести. И один из трендов сейчас общемировых - у тебя меню должно помещаться на одной странице. Тогда есть шанс, что у тебя свежие продукты. Вот что такое бизнес-ланч? Это когда из всего, что пропадает, делается еда и продается за полцены. И это считается «блюдом дня».
- Почему для фестиваля вы выбрали музейную площадку?
- Площадку выбирали мои калининградские партнеры. Фридрихсбургские ворота были заинтересованы в подобном проекте, чтобы люди узнали, что они закончили реконструкцию. По сути это первый пример коллаборации, которую мы бы хотели в городе развивать. Кому то нужна для развития яркая идея и аудитория, а кому-то классная площадка.
У нас изначально были планы делать фестиваль на Острове. Но тут нужен уже глобальный уровень. Мы решили начать с локальной истории, потому что непонятно, какому количеству людей такое событие будет интересно.
- Если говорить об экономических перспективах этой гастрономической культуры, то у неё есть шанс потеснить традиционные рестораны?
- Я думаю, что история тут не о замещении одного формата другим, а о расширении возможностей для горожан. У стрит-фуда происходит развитие в эту сторону.
Люди стали тратить деньги более осознанно, стали понимать, что они рублём голосуют за присутствие или отсутствие той или иной идеи. Люди стали чуть больше разбираться в качестве. В эпоху Интернета, фейсбука и «Вконтакте» тебе очень хочется знать в лицо того человека, с которым ты имеешь дело. Некий обезличенный продукт тебе уже не так интересен. Но это не глобальные изменения. Рестораны не будут уничтожены. Они выполняют другую функцию.
В Москве, например, сейчас бум доставки. Москвичу не хватает времени, и он использует все возможности, чтобы сократить его потерю. Люди не ходят в рестораны на обед, потому что даже бизнес-ланч приходится ждать. А тут ты что-то взял и сидишь и ешь на лавочке. В Калининграде история с доставкой еды не прошла. Город маленький, особой потери времени нет, и людям легче заехать и самим себе взять. Люди не готовы платить за доставку. Вторая вещь, в Москве огромное количество резаных салатов, чтобы решить задачу ускорения жизни. В Калининграде люди не готовы переплачивать, чтобы кто-то за них резал и мыл их салаты. Москва живет в бешеном ритме и готова доплачивать за что-то, но у нас и уровень жизни повыше. В Калининграде зарплаты не очень высокие, но при этом есть больше свободного времени. Так что у вас совсем другие потребности.
Алексей ЩЕГОЛЕВ  

* Полный текст интервью на портале RUGRAD.EU в разделе «Афиша» под заголовком «Рестораны не будут уничтожены». Street food weekend пройдёт 23 августа у Фридрихсбургских ворот в Калининграде, начало в 15:00.


Читайте также в этом выпуске (№ 939):

Комментарий:
Автор комментария*


Комментарий*
CAPTCHA
Введите слово с картинки*:


Объявления
© 1999-2009 Создание сайта: интернет-агентство CursorMedia