Хорошую хозяйку
врасплох не застать
Даже незваные гости, свалившиеся как снег на голову, не должны скучать за пустым столом. Всё учтено, и в морозилке ожидают своего часа порционные кусочки мяса и рыбы, овощи и зелень, ягодки со своего огорода. А уж с какой гордостью будет взирать на свою умелую жёнушку муж, когда за каких-нибудь полчаса угощение будет готово.
Наличие в холодильнике приличной по объёму морозильной камеры в сочетании с режимом быстрой заморозки – настоящий подарок, который экономит время и деньги (дары природы в сезон дешевле) и сберегает максимум витаминов. Чтобы продукты при заморозке сохранили свой товарный вид и не потеряли вкусовые качества, следует прежде всего позаботиться о правильной упаковке. Тоненькие мешочки из супермаркетов не годятся. Запаситесь прочными полиэтиленовыми пакетами, которые не впустят внутрь воздух, а наружу – влагу, что продлит срок службы вашего холодильника. Помимо специальных контейнеров для заморозки сгодятся и пластиковые баночки из-под мороженого и йогуртов, правда, разогреть подобную тару в микроволновке не удастся. Дешёвая тонкая фольга в условиях лютого холода становится ломкой и рвётся, так что используйте толстую. Повторная заморозка абсолютно недопустима, поэтому содержимого пакета должно быть достаточно для разового приготовления. Чтобы максимально увеличить срок хранения продуктов, из наполненного мешка необходимо выдавить максимум воздуха, а затем прочно заклеить липкой лентой (не используйте резинки – они раскрошатся). Не надейтесь на свою память и обязательно приклейте наклейку с надписью, что лежит и сколько. Иначе в один прекрасный момент вместо вожделенного яблочного пирога домочадцам придётся довольствоваться рыбным филе. Заморозить можно многое, но не все. Например, яйца в скорлупе становятся «резиновыми», майонез и соусы, сгущённые крахмалом, расслаиваются. Отварной картофель чернеет, как и нежные бананы, становится склизким, а желе непременно кристаллизуется. К заморозке каждого вида пищи следует подходить индивидуально. Все виды рыбы и морепродукты упаковывают в пакеты завёрнутыми в фольгу или в восковую бумагу (креветки предварительно чистят и удаляют головы, а у крабов и лобстеров мясо отделяют). Птица и дичь не фаршируются заранее (потроха хранят отдельно). Мясо желательно освободить от жира (небольшие кусочки от слипания спасёт обёртка в целлофан). Жир следует убирать и с бульонов, и с соусов, иначе расслоятся. Тесто – вещь нежная и хрупкая, поэтому нуждается в жёстком контейнере.
Многие дачницы сегодня предпочитают часть урожая замораживать и поступают абсолютно правильно. Сохранность витаминов и питательная ценность при таком способе обработки гораздо выше, чем при традиционном консервировании. Но необходимо придерживаться определённых правил. Если речь идёт о фруктах, то они должны быть отборными и спелыми. Плоды желательно не мыть, но если купания избежать не удалось, укладывайте только просушенными и не в металлическую емкость (взаимодействие сока с металлом пагубно отражается на вкусовых качествах). Землянику и клубнику в сухом виде раскладывают на тарелке или подносе, застеленном бумагой, и только в один слой. После полной заморозки (температура около -20 градусов) упаковывают плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, посыпают сахаром для улучшения вкуса и хорошо укупоривают для сохранности влаги. Свежую, отборную малину пересыпают сахарным песком и раскладывают в формы. Чёрной и красной смородине, чернике, бруснике и клюкве прекрасно подойдёт заморозка россыпью на тарелках с последующей расфасовкой в полиэтиленовые пакеты (экономия места). Плоды с косточкой нуждаются в её удалении, очистке от кожуры и нарезании на небольшие кусочки. Чтобы они не потемнели при размораживании, замораживайте их в подкисленном сиропе (1 л воды, 1 кг сахара, сок 1 лимона) из расчета 300 мл на каждые 0,5 кг фруктов. Стоит попробовать оригинальный рецепт болгарских хозяек, которые замораживают клубнику или малину с кислым молоком. К нему добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, перемешивают до полного растворения сахара. Полученной смесью заливают ягоды и замораживают. Необычайно вкусен и полезен ароматный крем из тыквы: отваренную мякоть протирают, смешивают с измельчёнными грецкими орехами, изюмом, ванилью, взбивают и расфасовывают в мелкие формочки. Овощи перед заморозкой должны быть предварительно бланшированы в горячей воде (3 л кипятка, 2 ч. л. соли на 0,5 кг овощей). В противном случае они станут жёсткими, потеряют цвет и питательные вещества, изменят вкус. Процесс прост: моем, чистим, нарезаем, складываем в дуршлаг, помещаем в кастрюлю с кипящей подсоленной водой максимум на 1-2 минуты. Сливаем кипяток и заливаем ледяной водой для сохранения упругости. Далее воду сливаем, упаковываем и помещаем в морозильную камеру. Причём перец (без плодоножки и семян) и томаты можно замораживать в пакетах и в целом виде. Свекла сохранит свой яркий цвет, если её отварить целиком, очистить, нарезать кубиками, опустить на 10 секунд в 5%-ный раствор уксусной кислоты и подсушить. Зелень и овощи фасуйте в сухие пакеты слоем не более 4- 5 см, чтобы не замедлять скорость процесса.
Грибники свои трофеи должны замораживать только в готовом виде: отварными или обжаренными. Уложенные плотными рядами и замороженные в формах, они порадуют лесным ароматом в холодную зиму, а жидкость после варки благородных боровиков прекрасно подойдёт для супчика.
Морозильная камера вашего холодильника – бесспорно лучшая подруга хозяйки. И при правильном использовании помогает накормить домочадцев быстро и вкусно. Но старайтесь, по возможности, использовать припасы за 2-3 месяца. Чтобы не передержать, поставьте на пакете дату заморозки. Важно, чтобы температура в морозилке была не выше минус 18 градусов – это спасёт от вредоносных бактерий. Сочетание товарного вида и пользы обеспечит соблюдение нехитрого правила: замораживать быстро, а размораживать медленно. Поэтому перед использованием желательно пищу полностью размораживать простым перемещением из морозилки в холодильник. Если время не ждёт, гости на пороге, поможет микроволновая печь. Только строго следуйте инструкциям по размораживанию, чтобы не передержать (иначе продукт начнет скорее готовиться, нежели размораживаться).
Тамара САХНЕВИЧ