Копченая рыба испокон веку считалась отличной закуской, и блюд с ее участием за тысячелетия придумано множество.

Различают рыбу горячего и холодного копчения. Отличия между ними не только в температуре копчения, но и в сроках годности, в полезности.

Рыбу холодного копчения готовят в холодном дыму, при температуре всего 25оС. При таком режиме копчения рыба становится бронзовой и сохраняет практически все полезные вещества.

Рыбе горячего копчения приходится «жарковато» - ее готовят при плюс ста двадцати градусах, она почти варится и оттого белотела и мягка. А еще имеет весьма небольшой срок хранения – не более 3 дней.

Горячее копчение вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены, которые всегда есть в дыму, активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, - канцерогены задерживаются снаружи.

Съедобная часть - не такая вредная. Меньше всего канцерогенов и больше всего полезных веществ в толстокожей рыбе холодного копчения. Распознать ее можно по запаху: костром не пахнет.

Из атлантических рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые - треска, сайда, серебристый хек, пикша, мерлуза, мерланг. Коптят камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня, палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др. Рыбу коптят либо целиком, либо берут куски мяса с хребтовой части рыбы, так называемый «балык». Для балыка используют палтус, зубатку, морского окуня.

Копченую рыбу можно вновь сделать горячей: для этого достаточно сбрызнуть ее растительным маслом и обернуть двойным листом пергамента (или алюминиевой фольгой). Пергамент смазать снаружи растительным маслом. Упакованную, словно мумию, рыбу положить на сковороду с решеткой и прогревать 10—12 мин. в жарочном шкафу, на углях или на открытом огне. Более крупную рыбу держать на огне 15— 20 мин. Если на рыбу, а также между листами пергамента насыпать немного измельченной хвои можжевельника, вкус будет особенно пикантным. Вновь разогретая рыба повкусу не отличается от рыбы, только что вышедшей из коптильной печи.

Если вы решили купить рыбу, запаянную в вакуумную упаковку, в первую очередь проверьте сроки изготовления и годности. А затем подвергните товар еще одной хитрой проверке: попытайтесь подвигать рыбу, что находится внутри. Если рыба не поддается на ваши усилия – товар отличный, если скользит внутри упаковки – вакуума там нет, поэтому товар может оказаться испорченным.