В пору «хлебного подорожания» приготовление домашней выпечки становится все актуальнее.

В среднем экономия при изготовлении домашних булочек–тортиков достигает 50%. Дополнительный плюс – для себя, любимого, возьмешь лучшие и свежайшие продукты и не будешь экономить, заменяя коньячную пропитку сладкой водой и сливочное масло маргарином.

Еще пару лет назад было удобно покупать готовое дрожжевое тесто в кулинариях и булочных. Сейчас оно стало дорже – до 35 рублей за кг, и дешевле его приготавливать в домашних условиях. А в приготовлении дрожжевого теста особая роль отводится дрожжам и муке.

Дрожжи бывают прессованные, сушеные и быстрорастворимые гранулированные.

Хорошие прессованные приятно пахнут, цвет имеют от светло–бежевого до светло–коричневого. Консистенцию должны иметь плотную и ломаться, если они потемнели, попахивают гнильцой, приобрели скользкую и тянучую консистенцию – тесто не подойдет. Потемнение поверхности говорит о том, что дрожжи состарились. Срок годности у них небольшой, но пару месяцев такие дрожжи продержатся в морозилке. Порционные кусочки для сохранности плотно заворачивают в целлофан. Если дрожжи из морозилки – при приготовлении тестанужно взять их в полтора раза больше, чем свежих. Контрольный срок подъема теста – два часа (но дрожжевая активность заметна раньше).

Сушеные прессованные дрожжи – это обезвоженные свежие. Храниться могут до двух лет. При покупке нужно обращать внимание на срок годности, цвет и качество кусочков – те должны быть примерно одинакового размера. Перед тем как «ставить» тесто, эти дрожжи разводят в теплой воде с сахарком – для оживления.

Дрожжи «instant» самые быстрые – есть двух видов. Одни требуют предварительного замачивания, другие просто смешиваются с мукой. Наиболее соответствуют темпу современной жизни, тесто на них поднимается быстрее – через 40 минут можно приступать к выпечке, если не перегрузить тесто сдобой. Самое важное при использовании этих дрожжей – срок годности. И лучше их покупать в маленьких пакетиках – на один раз. В открытой упаковке они очень быстро теряют «живость» и тесто не поднимается.

Самые вкусные булочки получаются из дрожжевого теста, приготовленного на свежих дрожжах. Тесто на быстрых дрожжах пресновато, и эту особенность следует учесть на первом этапе, добавив в него чуть больше сахара и соли, чем обычно.

Второй важнейший компонент теста – мука. Просеивать ее нужно обязательно – тесто будет более пышным, да и все посторонние включения выявятся.

Для бисквитов, песочного теста и сдобных булочек идеальна мука высшего сорта. Я из нее и тесто для пирогов готовлю, хотя это нарушение «кулинарной этики». Пироги не достигают супер– пышности, зато долго не черствеют и вид имеют румяный, а на изломе тесто остается аппетитно- белоснежным.

Для пирогов рекомендуют муку первого сорта (компромиссное решение – смешать оба сорта), но тесто будет темнее, хотя и богаче микроэлементами, и пироги зачерствеют уже через сутки.

Из муки второго сорта тесто подходит плохо, и пироги нужно есть только горячими – холодные они станут жесткими и сухими.

Хранить муку лучше всего в бумажных пакетах, а чтобы в ней не заводились жучки, достаточно положить туда несколько зубчиков чеснока.

На зачерствление влияет и количество сливочного масла (маргарина) в тесте. Чем масла меньше – тем жестче и быстрее черствеют пироги, но излишек тоже плох – тесто не поднимется. Если заменять сливочное масло растительным – кушать пирог нужно в горячем виде.